Нужно чувствовать огонь и угли

Певец Валерий Меладзе считает, что уметь правильно приготовить мясо для настоящего мужчины — дело чести. Сам он отлично разбирается и в шашлыках, и в хорошем вине. А какие тосты он произносит во время застолий! Переложи любой на музыку — и получится песня. Впрочем песни у Валерия ничуть не хуже.

Как вы думаете, готовка — достойное занятие для мужчины?

Я считаю совершенно нормальным, когда мужчина готовит, мы ведь, как правило, больше любим покушать.

Покушать не означает готовить…

Тот, кто любит хорошо поесть, может и приготовить по-настоящему вкусно. Мы с друзьями часто хвастаемся умением готовить шашлык, и тот, кто может сделать мясо как следует, сразу возвышается в глазах окружающих. Это непросто — нужно чувствовать огонь и угли. Если передержал угли, будет мало тепла, и шашлык не прожарится, а если угли не готовы, шашлык получится сверху сгоревшим, а внутри сырым. Требуются вдохновение и опыт. А вообще-то с огнем и мясом должен уметь обращаться каждый мужчина.

Вы как-то признались, что займетесь чем-то другим, когда почувствуете, что интерес зрителей к вам ослабевает, и уже готовите для этого почву. Это будет ресторанный бизнес?

Ресторанный бизнес развивается очень быстро. Боюсь, к тому времени, когда я перестану интересовать зрителей, он будет уже серьезно освоен. Хотя вдохновение посещает меня как на сцене, так и на кухне. Но займусь я, наверное, другим делом.

Пять лет назад вы все-таки открыли «Ритм & Блюз Кафе» вместе со Стасом Наминым и Андреем Макаревичем, да еще в непосредственной близости от Кремля. Трудно было? Пришлось кого-нибудь хорошо покормить?

Трудно, но не поэтому. Ресторанному бизнесу никто не мешает, особенно если им занимаются известные люди. А вот соблюдать все правила и получать всевозможные разрешения нелегко. Но это забота менеджеров и директоров. Мы в подобную «кухню» не вникали. В этом бизнесе нет поправок на имена. Пища не становится вкуснее оттого, что ресторан открывают публичные люди.

Это в вашем кафе Федор Бондарчук снял ваш клип «Спрячем слезы от посторонних»?

Да, а раньше Джаник Файзиев — «Мечту». Целый день снимали и тот и другой ролик.

Как поддерживали силы?

Есть один небольшой секрет успеха клипа: сытая съемочная группа. На питании нельзя экономить. Всегда должны быть горячие напитки, лакомства и хотя бы раз за смену сытный обед. Во время съемок еду готовили местные повара, и съемочная группа осталась довольна. Один я не мог позволить себе поесть как следует — боялся нарушить грим.

А есть в меню блюда, которые отражают личность владельцев кафе?

Поначалу мы придумывали музыкальные названия. Например, «Закуска к первому тосту от Валерия Меладзе». Сейчас у нас нет блюд, связанных с нашими именами или музыкой. В интерьере и без того много музыкальной атрибутики. Помимо европейских, естественно, много грузинских блюд. Восточногрузинская кухня сильно отличается от западногрузинской даже по внешнему виду. Скажем, хачапури по-аджарски — открытое, свернуто лодочкой, сыр сверху; а по-имеретински — плоское, полностью закрытое. А вот нам принесли хачапури со шпинатом. Такое делают на границе с Осетией.

Изумительный вкус! Ем впервые.

У нас в Батуми хачапури со шпинатом тоже не ели.

А какие кулинарные традиции были в вашей семье?

Как в обычной советской семье, по будням мы ели супы, жареную картошку, макароны, но по праздникам, конечно, готовили национальные блюда — хачапури, сациви, пхали, лобио с орехами. На Новый год ставили традиционное для советского стола угощение — холодец, салат «Оливье», винегрет. В грузинской кухне есть коронный соус из грецких орехов с чесноком, зеленью и приправами. Все это надо не менее двух раз пропустить через мясорубку. Раньше, когда мясорубок не было, его долго толкли вручную в ступке. Этот соус хорош и для овощей. Промажешь им жареные баклажаны или зеленую фасоль — и больше ничего не надо!

Какое застолье вам особенно запомнилось?

Наша с Ирой свадьба в 1989 году. Приехали родственники, собрались соседи — всего человек триста. Во дворе накрыли столы. Резали кусками поросенка, жарили курицу, готовили салаты. Правда, нам с Ирой почти не довелось насладиться этим великолепием: нехорошо жевать, когда каждые две-три минуты к тебе обращаются с тостом. Пили тоже чуть-чуть, чтобы адекватно реагировать на поздравления.

Вам жаль каких-то гастрономических вещей, которые исчезли из вашей жизни?

В детстве по выходным мы с папой ходили в кафе-мороженое. Это был ритуал: каждый раз брали сто-двести граммов мороженого. Оно не было украшено, как сейчас, фруктами, кремом или шоколадом, но его вкус у меня ассоциируется с ощущением детского счастья. Детство у меня было хорошее. Иногда дедушка возил нас в Пионерский парк. Мы гуляли по бульвару, а потом садились в фаэтон — были такие повозки, запряженные парой лошадей, — и ехали в Дом чая в порт. Там подавали чудесный ароматный чай. Мы съедали по лодочке аджарского хачапури и с шиком возвращались домой на такси. Понятно, сейчас такой шик выглядит смешным, но тогда было здорово. Душевная радость должна приходить легко. Тогда и будет настоящий праздник.

В собственной семье удается создать такую атмосферу?

Не так часто, как мне хотелось бы. Я реже бываю со своими дочками, чем мои родители бывали со мной. Они были инженерами, работали целый день, но никуда не уезжали от семьи. Они не так много зарабатывали, но и ценности были другими. Сейчас мы свободно едем за границу, а тогда большой радостью была поездка в другой город к родственникам или в Москву.

Как проходят ваши домашние праздники?

В последнее время гости у нас бывают нечасто. Только в дни рождения жены и детей дома собирается узкий круг близких людей. Столом занимаются жена и няня Ингии Сони. Я дома не готовлю, могу только помочь убрать посуду. Но в компании на свежем воздухе обязательно беру на себя шашлык. Хоть я и грузин, но однозначно предпочитаю армянский шашлык — щедрые куски свинины с косточкой и прослойкой жира. Жир почти не заметен, его вкус не перебит уксусом, вином или кефиром. Люблю также узбекский шашлык, когда маленькие кусочки баранины или бараньей печени нанизываются на шпажки и быстро обжариваются на большом огне. Баранину не обязательно прожаривать сильно, а свинину надо жарить долго и тщательно. Иногда на гриле жарю свои любимые баклажаны, сладкий перец, помидоры и лук, потом протираю их до консистенции икры, добавляю подсолнечное масло, зелень и немного чеснока. Получается необыкновенно вкусное блюдо с дымком. И очень полезное, потому что овощи готовятся просто над огнем, а масло не жарится.

Вы в последнее время так изменились внешне! Какую-нибудь эффективную диету освоили?

Я не сторонник модных диет и раздельного питания. Я просто перестал есть на ночь и стараюсь употреблять меньше спиртного. Да простят меня диетологи и врачи — когда я совсем перестал выпивать (а я никогда не превышал меру), у меня начались проблемы со сном. Я знаю, что полезно выпить немного хорошего вина — это единственный напиток, которым можно запивать еду. Виски лучше употреблять в промежутках между приемами пищи. Я люблю пить его неразбавленным, без льда, закусывая канапе, ломтиком сыра или сырыми овощами… Человеку иногда необходимо отвлечься от мыслей и посмотреть на себя со стороны. Мне помогает в этом алкоголь, но в небольших количествах. Иногда я записываю мысли, которые приходят в голову в этот момент. В моем возрасте, который принято называть средним, идет переоценка ценностей. Недавно я выпил виски и написал для себя кодекс: как поступать, чтобы не потерять себя.

Кстати, о напитках. В вашем репертуаре — только одна песня на гастрономическую тему — «Текила-любовь»…

Текила не только пьянит, но и разгоняет кровь. Такое впечатление, что часть солнца, под которым выросли агавы, переходит в стопку, и тебе становится немного жарко. В моем понимании текила-любовь — это музыка, солнце, летний хмель, беззаботная жизнь на пляже.

Мне казалось, в этом образе есть трагичность: после жаркой любви — соленое послевкусие…

Естественно. Мы всегда вспоминаем о лете с некоторой грустью, но хорошее не может длиться всю жизнь. Я в Мексике не был. Костя (Константин Меладзе, старший брат и автор всех текстов и почти всей музыки песен Валерия. — М.Н.) тоже. Он удивительно талантливый человек. Пишет об экзотике, не выезжая. Сам он к спиртному равнодушен, готовить не любит и не умеет. Мы с ним в этом плане противоположности. Он ест только те блюда, что когда-то готовила мама, к чему он привык. Хотя и живет в Киеве, а там есть любые рестораны: от традиционных украинских шинков до всевозможных европейских и восточных. Японская кухня там очень хороша. Забавно, что в самой Японии, где я был на гастролях, ни в одном ресторане я не нашел своего любимого салата из водорослей, который подают у нас.

А гастрономические казусы за границей случались?

Как-то раз мы отдыхали на южном берегу Франции с друзьями — большими гурманами и каждый день ели в разных ресторанах. Однажды заказали столик в одном очень серьезном ресторане в местечке Оз по дороге из Канн в Монте-Карло. Мы были ужасно голодные, но нам предложили сначала пройти в аперитивную комнату. Робкие протесты не помогли, нам вручили огромные талмуды с перечнем вин и коньяков. Пришлось что-то выпить, и лишь потом нас пригласили в зал. Мы заказали себе поскорее овощные салаты. И вот два официанта приносят четыре большие тарелки под крышками, одновременно их поднимают и… что мы видим? Там лежат выжаренные до чипсов тоненькие дольки помидоров, цуккини и перца. Это был совсем не тот салат, какого мы ждали! В тот раз мы ели долго, блюда носили медленно-медленно — этим и отличается хороший ресторан от фаст-фуда.

Интересно рассказываете. Вас часто тамадой выбирают?

Постоянно. Как-то раз был большой тур по Украине — много артистов, 21 концерт и 20 банкетов. Нас принимали на уровне руководства городов, и каждый раз коллеги заставляли меня быть тамадой. Я перед каждой песней должен обязательно что-нибудь сказать зрителям, чего-то пожелать, ощутить и передать вдохновение.

Говорят, настоящий грузинский тост — не заученный текст, а импровизация на тему.

Конечно. Тост — это то, что тебя сейчас волнует. Он должен слетать с кончика языка. Иногда говоришь и сам не знаешь, куда тебя заведет.

А можете сымпровизировать на тему вдохновения, о котором только что говорили?

Я бы хотел сейчас выпить за вдохновение как свободу души. Свободу от проблем и забот. Дай бог, чтобы оно посещало нас как можно чаще, чтобы мы чаще были свободны. Только свободный человек полон вдохновения, и только вдохновленный человек может освободить себя, ибо знает, что такое истинные ценности и ложные. За вдохновение как возможность свободно мыслить!

Соте из баклажанов от Валерия Меладзе

— Я обожаю блюда из баклажанов. В Грузии существует много способов их приготовления. Для овощного рагу «ад-жа пеан дал и» баклажаны режутся кубиками и тушатся одновременно с другими овощами в собственном соку в одной кастрюле. Но для читателей «Гастронома» я сделал соте, оно вкуснее. Каждый вид овощей готовится по отдельности на сковородке, а затем укладывается чередующимися слоями в красивой посуде.

Надо взять 4 баклажана, 4-5 штук сладкого перца, 2-4 помидора, 1 большую луковицу, немного чеснока, зелени можно не жалеть.

Баклажаны нарезать кружочками, обжарить на растительном масле до появления корочки. Отложить в емкость. Далее пожарить болгарский перец кусочками — цвет на вкус не влияет, но для красоты можно взять красный. Тоже отложить. Лук порезать, бросить на сковородку, а когда он немного обжарится, добавить помидоры и тушить все вместе. Помидоры не надо очищать от кожицы, при тушении она станет мягкой. Потом туда же положить чеснок и зелень и тушить не более минуты, чтобы не потерялся вкус. И в заключение уложить в посуду слоями сначала баклажаны, потом перец, затем помидоры с луком, зеленью и чесноком, опять баклажаны и т.д.

Соте можно кушать и горячим, и остывшим. Это мое самое любимое блюдо. Оно полноценное и в то же время достаточно легкое, не оставляет чувства тяжести в желудке.

С овощами лучше пить красное сухое вино, оно вообще способствует хорошему пищеварению. Водку тоже можно.